Laboratoria serowe - "Czas Dobrego Sera"

Opis

Laboratoria serowe - V Ogólnopolskiego Festiwalu Nieskończonych Form Mleka "Czas Dobrego Sera"

Sobota, 6 czerwca, Restauracja Ciżemka

11.00 - „Fenomen włoskiej miękkości, czyli mozzarella i jej koleżanki i koledzy: Mozzarella di Bufala Campana, Burrata, Ricotta, Mascarpone, Stracchino i Taleggio”. Sery świeże i miękkie nie muszą wcale być banalne, muszą jednak być wytworzone perfekcyjnie i muszą być świeże. Włosi w swojej kuchni chyba jak nikt inny korzystają z różnorodnych form takich serów. Oczywiście, najbardziej znana jest mozzarella i od niej zaczniemy. Jednak będzie to oryginalna wersja z regionu Campania, gdzie ser ten wytwarza się w 100% na bazie mleka bawolego. Później przyjdzie pora na mniej znaną w Polsce Burratę z regionu Puglia oraz Stracchino z Północy Włoch oraz inne sery. Degustacji towarzyszyć będą wyśmienite wina  rekomendowane w przewodniku „Slow Wine”: Zizzolo Bianco Bolgheri DOC, Fornacelle 2014; Grechetto IGT UMBRIA, Omero Moretti 2013; Monteseroni Verona IGT, Filippi 2013; Poggio della Costa, Grechetto Civitella IGT, Sergio Mottura 2013; Bardolino Chiaretto, Le Fraghe 2014. Prowadzenie: Piero Sardo (Prezes Slow Food Foundation for Biodiversity), Jacek Szklarek (Prezes Slow Food Polska) i Mariusz Rybak (Slow Food Deutschland) 

13.00 - „Camemberti czy Roqueforti, a może Brevibacterium Linens lub Propioni Bacterium – inaczej mówiąc, pleśnie i bakterie w serach oraz ich smak”. Bez właściwych bakterii i odpowiednio wyselekcjonowanych pleśni nie ma wybitnych serów – każdy znający się na rzeczy serowar to powie! W tym laboratorium zapoznamy się z najbardziej charakterystycznymi z nich. Rozpoczniemy oryginalnym francuskim „Camembert Bonchoix” z surowego mleka pochodzącego od krów rasy Normandzkiej oraz polskim odpowiednikiem Camlorkiem ze szczyrzyckiej „Koziarni” na bazie mleka od Polskiej Czerwonej. Później przyjdzie pora na maziowy ser Górski Sudecki z „Wańczykówki”. Następnie skosztujemy dwuletniego Emmentala z surowego mleka dojrzewanego w ponad 100 kilogramowej formie przez Jacka Szklarka w grocie. Na koniec specjalna wersja polskiego Lazura oraz rzemieślniczy, oryginalny, owczy Roquefort z serowarni „Coccinelle”. Wraz z tymi serami serwować będziemy: musujące wino z regionu Le Marche o nazwie Perlugo (producent Pievalta, metoda champenois); Castelcerino, Soave DOC Colli Scaligeri, Filippi 2013; Sey Sey, Winnica Płochockich 2014; Montefalco Rosso DOC, Moretti Omero 2011 oraz Muskat Odeski, Nad Jarem 2014. Jacek Szklarek (Slow Food Polska), Mariusz Kapczyński (Vinisfera) i Mariusz Rybak (Slow Food Deutschland) 

15.00 - „Dzikie sery i dzikość gruzińskich win z kvervi”. To z pewnością będzie niezwykłe laboratorium, bowiem nie są nam znane podobne połączenia z jakichkolwiek wcześniejszych kanonów degustacyjnych serów i wina. Tak więc, proszę być gotowym na nieprzewidziane i ekstremalne doznania smakowe. Rozpoczniemy od francuskiego koziego sera L"Occitan (surowe mleko) z dodatkiem popiołu roślinnego. Następny w kolejności będzie „Pepato Siciliano allo Zafferano” z okolic Enny na Sycylii. Zaraz po nim serwowany będzie irlandzki „Cahills Whiskey Cheddar”, a po nim na talerzu degustacyjnym pojawi się owczy ser z innej włoskiej wyspy, Sardynii – Fiore Sardo. Jako ostatni podczas laboratorium pojawi się mało znany, genialny belgijski ser „Grevenbroecker” z marmurkową, jedyną w swoim rodzaju pleśnią niebieską, która nie powstaje na skutek tzw. piercingu. Dość powiedzieć, że takiego sera poza tym producentem nikt na świecie nie potrafi wytworzyć. Tym niezwykłym i dzikim serom towarzyszyć będą nie mniej dzikie, gruzińskie wina z kvervi, czyli z amfor zakopywanych w ziemi. Wina z reguły przechodzą w nich bardzo długą macerację (dotyczy to również win białych), fermentują na bazie spontanicznych drożdży i w smaku stanowią odrębną kategorię winiarską, na którą ostatnio zapanowała wyjątkowa moda w świecie zachodnim. Spróbujemy pięć niesamowitych kvevrowskich win:  Krakhuna, Kvaliti 2013; Tsolikouri, Kvaliti 2013;  Otskhanuri Sapere – Tsolikouri, Kvaliti 2013,  Saperavi (Tsaraphi, Anaga), Nika Bakhia 2012; Tarieluna (Rkatsiteli), Nika Bakhia 2012. Prowadzenie: Paweł Woźniak (Krako Slow Wines), Mariusz Kapczyński (Vinisfera) i Jacek Szklarek (Slow Food Polska)

17.00 - „Parmigiano Reggiano oraz jego bliscy i dalecy krewni” - Parmigiano Reggiano (Włochy), Grana Padano (Włochy), Gran Moravia (Czechy), Emilgrana (Polska), Gran Leo (Francja), Giugas (Litwa), Parrano (Holandia) oraz parmezan tarty z woreczka. Parmigiano Reggiano, to jedyny w swoim rodzaju ser produkowany na wielką skalę, który jednak pozostał serem rzemieślniczym. Dość powiedzieć, że 25% ogółu włoskiego mleka, przeznacza się wyłącznie na produkcję tego sera. Zawsze jednak wytwarza się go na bazie surowego mleka. Podczas tego laboratorium mamy utwierdzić się w oryginalnym smaku tego sera i przekonać się o tym, czym różni się od serów, które starają się odwzorować lub imitować jego fenomen. Degustacji tej będą towarzyszyć wina importera włoskich win Vini d’Italia: I Carpini Colli Tortonesi Timorasso, Cascina I Carpini 2012, Piemont (100% timorasso); Bianco Tempo Beneventano Bianco, Podere Veneri Vecchio 2011, Kampania (grieco, cerreto, falanghina); Vendemmia Campania Aglianico, Il Cancelliere 2012, Kampania (100% aglianico); Elogio alla Lentezza Valle d’Itria Minutolo passito, I Pastini 2013, Apulia (100% minutolo); WINOgronowy napój musujący - UV’e’ Succo d"Uva Frizzante, Azienda Agricola Folicello, Emilia-Romania (50% trebbiano, 50% pignoletto). Prowadzenie Piero Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity) oraz Massy Beretta i Kamila Gurdała (Vini d’Italia)

Niedziela, 7 czerwca

10.00 - „Włoskie alpejskie sery rekomendowane przez Slow Food versus europejskie sery wysokogórskie, czyli szczyty smaku”. Slow Food od samego początku zaangażował się w obronę nie tylko serów na bazie surowego mleka, ale również serów, które od wieków wytwarzane są w okresie lata na bazie mleka z wysokogórskich pastwisk – niekiedy sięgających nawet 3000 tysięcy metrów npm. Podczas naszego laboratorium spróbujemy kultowego sera Bitto, który uchodzi za ser o najdłuższym potencjale starzenia. Następnie skosztujemy Asiago Stravecchio oraz Monte Veronese. Smaki tych trzech włoskich serów skonfrontujemy z najbardziej znanymi na świecie serami wysokogórskimi: z Comte z francuskiej Jury, ze szwajcarskim Gruyerem oraz królem wszystkich serów wysokogórskich, francuskim Beaufortem. Jak na tak doskonałe sery przystało, ich degustacji towarzyszyć będą wina legendarnego twórcy Amarone z Tenuta Santa Maria alla Pieve. Chodzi o postać Gaetano Bertaniego, który po sprzedaniu swojego winiarskiego biznesu pod marka własnego nazwiska „Bertani” wrócił do rodzinnej, małej winnicy i winiarni w Villa Moscovini, gdzie właśnie narodziło się pierwsze Amarone. Spróbujemy jego 4 win: Torre Pieve Chardonnay IGT Veneto 2011; Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2013; Decima Aurea IGT Veneto 2008; Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009. Prowadzenie Piero Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity), Jacek Szklarek (Slow Food Polska) oraz Mariusz Kapczyński (Vinisfera)

12.00 - „Od mleka do sera, czyli przedsmak nieskończonych form mleka” - podczas tego laboratorium spróbujemy archetypów i oryginałów wszystkich produktów nabiałowych i serowarskich począwszy od surowego mleka (Gospodarstwo Nasarzewskich – krowy rasy jersey), śmietany Cru Beilleivaire 44%, naturalnego jogurtu Beilleivaire, owczej żyntycy Wojtka Komperdy z Hali Majerz, poprzez ser „Knopek” z koziego mleka od „Kaszubskiej Kozy”, na oryginalnej holenderskiej Goudzie z surowego mleka z farmy „De Lange Hoeve” oraz na unikatowym, hiszpańskim Cabrales Artesano z jedyną w swoim rodzaju pleśnią niebieską i na bazie trzech rodzajów mleka (krowie, kozie i owcze) kończąc. A właściwie, to nie, bowiem laboratorium zakończymy lodami śmietankowymi! Mleko ma naprawdę wiele twarzy i smaków! A do tego autorsko dobrane przez współzałożyciela Browaru PINTA Ziemka Fałata piwa: Grodzisz, Kwas Alfa, Pierwsza Pomoc, Sanrajza, Atak Chmielu, Dobry Wieczór, Imperator Bałtycki. Prowadzenie: Jacek Szklarek (Slow Food Polska) oraz Ziemowit Fałat (Browar PINTA i Browamator) 

14.00 - “Kaszubska Koza w pełnej odsłonie”. Sery Honoraty i Tomasza Strubińskich z Kaszubskiej Kozy od kilku lat podbijają podniebienia wielu smakoszy. Od pamiętnego debiutu pięć lat temu na naszym festiwalu, gdzie Kozi Dymek zwyciężył w kategorii serów wędzonych, pojawiło się jednak wiele ciekawych, nowych propozycji, które, co warto podkreślić, nie imitują zwłaszcza francuskich kanonów gatunku, lecz pokazują polskie sery kozie w zupełnie nowym, kreatywnym świetle. Podczas tej degustacji spróbujemy następujące sery. Kozia Rura, Cosa Nostra, Barszczuś, Pijana Koza, Kozi Dymek oraz debiutująca Kozia Rura z Truflą. Autorskiej degustacji towarzyszyć będą włoskie wina: Emanuella, Pasquale Pelissero 2014, Piemont (100% favorita), Rampone Valle d"Itria, I Pastini 2013, Apulia (100% minutolo), I Carpini Colli Tortonesi Timorasso 2012, Cascina  I Carpini, Piemont (100% timorasso), Arpago Primitivo Tarantino, I Pastini 2011, Apulia (100% primitivo); Cirò Rosso Classico Superiore, Cote di Franze 2010, Kalabria (100% gaglioppo). Degustację poprowadzi sprawca koziego, pozytywnego zamieszania Tomasz Strubiński (Kaszubska Koza), Kamila Gurdała (Vini d’Italia) oraz Mariusz Kapczyński (Vinisfera) 

Wejście na poszczególne laboratorium sera tylko po wcześniejszej rezerwacji

i potwierdzeniu przez organizatora: magda.czaplicka@slowfood.pl

Cena udziału w poszczególnym laboratorium 40 PLN od osoby (członkowie Slow Food Polska oraz wystawcy 30 PLN); Restauracja Ciżemka, Sandomierz Rynek Starego Miasta,  6-7 czerwca 2015 r.